第23章 酿酒（1）

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酒曲又叫酒粬。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来经过改良，把谷物如白米，经过蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵，饭粒上就会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲，上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。

这些酶具有生物催化作用，能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸，然后糖分再进行发酵分解成乙醇，也就是酒精，这也就是酿酒的过程，主要就是利用酒曲的霉菌，来对谷物中的淀粉进行发酵，然后再在酵母菌的作用下产生酒

酒曲的种类很多，按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（豌豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

而杜康他们在酿造粮食浊酒的时候，使用果酒当做酒引子，果酒起到的作用其实就类似于酒曲。

当然，陈琦虽然对酿酒了解的比较多，但那也是和平常人比，他毕竟不是专业学习酿酒的，他能自制的酒曲也就只有两种，最为初级的麦曲和杂粮曲。

麦曲是酿造酱香型白酒时使用的曲，杂粮曲则是酿造清香型白酒时使用的曲。

麦曲是采用高温制曲工艺。先将曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。

酱香型白酒就是使用麦曲为发酵剂，以高粱为原料，再酿造过程中用水润粮和蒸馏，除此之外不添加其他的物质。

酱香型白酒无色透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。

杂粮曲则是采用中温制曲工艺，大麦和豌豆作为原料，以一定比例调和，经粉碎、踩曲、入房培养，再出房堆放，然后使用。制曲工艺操作严谨，保温、保潮、降温各阶段环环相扣。制作过程中由于品温在50℃以

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